Gastronomad Rene: Volim slavonsku slatku gastroenološku muku od izbora! Qual der Wahl, rekli bi Nijemci…

Rene Bakalović radi ono što voli. I voli ono što radi. Sretan čovjek, de facto. Gastronomad! Za početak, što bi to značilo?

– Francuzi su taj pojam lansirali prije 100 godina, potom se on malo negdje zagubio, pa je opet uskrsnuo i jako mi lijepo došao. Gastronomad ili gastroistraživač – pojašnjava nam u uvodu Bakalović, inače kolega po struci, novinar.

– Volim citirati Marka Twaina koji za novinare kaže da su ljudi koji o svemu znaju po ništa. Dakle, rođeni šarlatani. Ja sam bio klasičan primjer šarlatanizma, prvih godina karijere pokrivao sam područja od atomske fizike do baleta.

I onda je u jednom trenutku rekao – dosta! Usko se specijalizirao za gastronomiju. I tu se pronašao, skroz naskroz…

– Pomogao mi je i taj kulinarski DNK koji imaju Bakalovići, svi muški u obitelji vole kuhati. I vole se praviti važni zbog toga. Nije odmoglo ni to što me dosta toga naučila i baka Mađarica, od malih nogu sam s njom trčkarao oko šporeta i uz nju zavolio tu austrougarsku kuhinju. Dobrim dijelom ju i savladao. I na sve to, otac građevinac kojeg sam obožavao puno je išao po svijetu i kakvu god bi kulinarsku novotariju „donio” kući, odmah bih probao…

…i tako, jedna stvar slijedila je drugu, a naš sugovornik ušao je u gastronomsku priču u koju je baš duboko zagazio. I sada, prema vlastitom priznanju, uživa u životu. Banalizirajmo; putuješ, jedeš, piješ i – živiš o toga! Takav život doima se kao cvjetna livada…

– Je, često mi kažu „O, blago tebi”, ali ne mogu ljudi vjerovati da se nekad i naradim. Jer, kao samo jedeš i piješ, pa kako se možeš od toga umoriti? Možeš, možeš…

Iako…

– Ovaj posao jest izazovan, ali donosi toliko satisfakcije da ga je teško nazvati teškim. Kad sam s pravim ljudima, a uglavnom sam s takvima u društvu, i kad odradiš posao kako Bog zapovijeda, onda je upravo to zadovoljstvo prevladavajući osjećaj.

Najveći izazov?

– Hm… Najizazovnije od svega je to što sam imao priliku po svijetu promovirati Hrvatsku gastronomiju. To je krasan izazov. I, ne bih volio kada bi zazvučalo neskromno, mislim da nisam napravio loš posao. Sad već ipak znaju za našu kuhinju. Mnogo više nego prije dvadesetak godina.

Hrvatska ima izuzetno bogatu gastronomsku ponudu, a zbog svoje geografske pozicije nudi i veliku raznolikost.

– U praksi sam to spoznao kada sam od Hrvatske turističke zajednice dobio zadatak prošarati po Hrvatskoj. Čudesna priča nakon koje mi se potpuno proširila vizura.

Slavonska gastronomija, napominje, posebna je priča. I to ogromnog potencijala…

– Na svu sreću, ne moramo više govoriti samo o potencijalima, nego i o realiziranom. Ono što se najviše vidi jest napredak u OPG inicijativi, ali ne samo u proizvodnji hrane, nego i u ugostiteljstvu.

Često i rado RB dolazi u naš kraj, u Vukovarsko-srijemsku županiju. Ovdje ima svoje favorite… Što/koga bi izdvojio?

– Vukovarski hotel Lola. Ondje imaš prigodu vidjeti, spoznati i kušati najšarmantnije berlinske priče. Dakle, gotovo doslovno, Berlin u Vukovaru. Mnogo je strasti, ljubavi i kreativnosti u toj gastro priči. U Vinkovcima je, pak, na mene sjajan dojam ostavio restoran Lu. Čuo sam da je u međuvremenu zatvoren, šteta. Koncept je bio jako dobar. I Zagreb bi skinuo kapu, ne bi ga se postidio. I tome se ne treba čuditi. Znate, pod navodnicima „provincija”, uz napomenu da i sam i sam porijeklom iz provincije, se uvijek želi dokazati, uvijek ima motiv više. Ćiro Blažević mi je jednom kazao da voli klince iz Slavonije i Bosne koji žele pokazati Zagrebu da su bolji, pa grizu kao terijeri. Molim da se ovo shvati kao kompliment.

Prvi dodir sa slavonskom gastronomijom imao je prije više od tri desetljeća…

– Slavonija je tada bila panonski raj. Svi smo ju tako doživljavali, divna je bila ta prijeratna opuštenost. Mediteran u Panoniji, rekao bih. Prekrasna atmosfera, bit ću banalan pa kazati i gostoprimljivost koja je zaista na najvišoj razini.

Stvari su se uslijed ratnih strahota stubokom promijenile. Premda…

– Sve te strahote probudile su inat u slavonskom čovjeku. Pa i to iseljavanje iz Slavonije ne mora nužno imati samo negativne efekte. S tim u svezi uvijek volim citirati mog prijatelja ortopeda Stjepana Ćurića, inače Vinkovčanina, koji govori da je Dublin postao glavni grad Slavonije. I on je rekao da zlo nije uvijek za zlo. Jer, određeni dio tih naših ljudi koji su otišli po bijelom će svijetu proširiti vidike, steći materijalnu bazu, vratiti se i podizati Slavoniju. Mislim da to vrijeme dolazi, već se pomalo i osjeti. Možda sam čak pomalo i glupo optimističan, ali dopustit ćete mi i to.

Podunavlje i cijelu Slavonije obišao je uzduž i poprijeko… Imao je štošta za zabilježiti, pun notes!

– Osobito u segmentu vikend destinacije. To je postala moja opsesija i to je najveći slavonski turistički potencijal. Dalmatinci, Istrijani, Primorci po defaultu prolaze sa svojim turističkim pričama, ne moram objašnjavati zbog kojih komparativnih prednosti, a Slavonci imaju golem potencijal u vikend destinacijama i naša je zadaća da pokažemo koliko su oni doista golemi.

Pa putniku namjerniku skreće pozornost na neke destinacije…

– Teško je čak izdvojiti, jer dosta je predivnih objekata u kojima vrijeme kao da je stalo. Divne lokacije, vjerodostojne. Kad već inzistirate, spomenut ću Gondolu u Sotinu. Uđeš u to dvorište i obuzme te milina. Lijepo održavano, s tako finim osjećajem za tretiranje starine, a staro preko 100 godina. Ništa napadno, a potpuno autentično. Ondje sam imao prigodu kušati božićni objed koji sam po sebi mora biti poseban, a ovaj je bio posebno poseban. Stoga, evo jedna topla preporuka svima u ovo božićno vrijeme.

Uz Dunav uvijek nekako privuče riba; uvaženi sugovornik na tu temu:

– Onaj iločki fiš na moderniji način, s otkoštenom ribom, jako se lijepo „primio”. Iako, znam kako će neki preveliki tradicionalisti reći da je to izdaja tradicije. Ali, to sigurno nije tako. Dunavska riblja priča je fenomenalna, imao sam prigodu kušati riblji slijed od pet jela, nepce je uživalo. Šaran na rašljama je fenomenalan, ali i dimljeni šaran se polako vraća na gastronomsku scenu.

A kad se malo odmaknemo od Dunava i ribe…?

– U Bošnjacima sam uživao u doručku. Ne samo da je bio obilan, nego je i serviran na poseban način. U autentičnom posuđu, uz petrolej lampu, to je stvarno bilo na najvišoj razini. A u hladnjaku za suho odležavanje pogled pogled otkriva nešto što je nivo odličnog steak housa u Zagrebu. A onda pravi šmeker vidi i korak dalje; suši se crna svinja, vepar, to su pravi aduti. Super mi je da to nije samo povratak tradiciji, jer tradicija nije samo zato da vjerno preslikavamo prošla vremena, nego tradicija mora živjeti i stalno se reinterpretirati. Jednostavno, poštuješ tradiciju, gradiš novo. To u Bošnjacima, u Aquariusu, je također fantastična priča – pripovijeda Bakalović koji kad god ima prigodu pronosi glas i o kušaonici kulena i rakije u Bošnjacima…

– Koliko je vrsta rakije, ne mogu se ni sjetiti. Apsolutna raznovrsnost. Iće, piće i priče. A Slavonci imaju priče. I znaju ih ispričati. Trebaju ih samo širiti.

Malo o slavonskoj enološkoj sceni…?

– Uh, ne znam što bih prije… Traminac. Imamo tramince koji pripadaju svjetskom vrhu, po položajima, po terroiru (izraz kojim se kod vina ističe dobar okus i miris rodnog kraja grožđa u kojem je ono proizvedeno, op. a.), to nema nikakve dvojbe. Osim toga, kod traminca imamo široku lepezu, od svježeg mladog traminca do ledene berbe. Isto nisam siguran da to itko u svijetu radi na taj vrhunski način, u svim segmentima.

A to još više vrijedi za graševinu, najzastupljenije hrvatsko bijelo grožđe i bijelo vino…

– Hrvati od graševine rade spektakl, također raznovrsnost samo takva; od pjenušaca, mladih vina i ledene berbe. I ne samo to, nego nitko na svijetu ne tretira graševinu kao vrhunsku priču. U Mađarskoj, Austriji, Sloveniji, Italiji naravno postoje graševine, ali kod njih one u 99 posto služe za kupaže… Nitko se osim nas, odgovorno to tvrdim, graševinama nije posvetio na način da pokaže kako je ona vrhunska. Nažalost, ni mnogo Hrvata ne zna za te potencijale i mnogo Hrvata graševinu tretira kao vino za gemišt-špricer… Ne, nemam ništa protiv toga, da se razumijemo. Gemišt je OK, špricer je OK, ali graševina može biti vrhunsko ostvarenje koje je u načelu šteta u pokvariti vodom…

Našom graševinom, uostalom, oduševljena je bila Jancis Robinson, ponajveći svjetski autoritet u vinara!

– Tako je. I to do te mjere da je u ozbiljnu stručnu literaturu uvrstila pojam „graševina”, a ne „talijanski rizling” ili što ti ja znam… Hrvati su, kaže ona, po svojim enološkim dosezima zaslužili da cijeli svijet kaže „graševina”, a ne „olasz rizling” kao Mađari, itd.

Uglavnom, gastroenološke adute imamo; što bismo u Slavoniji trebali napraviti za još veću konkurentnost, atraktivnost, neodoljivost…? Što nam manjka?

– Na razini cijele Slavonije egzistira problem o tome da vinari ne prate dovoljno gastronomski dio priče. Posebno sam to primijetio u Požeško-slavonskoj županiji. Problem je i taj što ne postoje mjesta mjesta u kojima se poslužuje tzv. „visoka kuhinja”, prestižnih restorana, nema gastro luksuza, ali prihvatljivog gastro luksuza. Onoga što smo u restoranu Lu mogli vidjeti. Dakle, apsolutno najviši standardi gastronomije po cijenama koje si tzv. prosječni potrošač može jednom mjesečno priuštiti. I objedovati za pamćenje – naglašava Bakalović koji već dugo i uspješno surađuje s Turističkom zajednicom VSŽ te ustrajno radi na promicanju gastroenoloških potencijala najistočnije hrvatske županije.

– Suradnja s Turističkom zajednicom VSŽ stvarno je kvalitetna, vjerujem na obostrano zadovoljstvo. Sve je započelo pozivom koji mi je uputila direktorica Rujana Bušić Srpak, dala mi je krasnu ponudu, neke stvari smo uspjeli progurati i na nacionalnu medijsku razinu. U međuvremenu ta je suradnja postala kontinuirana, a gospođa Bušić Srpak i ja imamo zajedničku opsesiju da Hrvatsku učinimo prepoznatom i kao podunavskom zemljom, a ne samo mediteranskom ili srednjeeuropskom.

U tom kontekstu ozbiljno se razmišlja o organizaciji ozbiljnog simpozija s kojega bi riječi bile pretočene u konkretna djela.

– Smatram kako bi vrhunska priča bila da Hrvatska dobije dunavski hotel-brod koji bi nas na vrhunski način prezentirao, primjerice, od Beča do ušća u Crno more. To je priča za koju držim kako bi ostvarila enorman financijski profit.

Imali bismo još o koječemu, ali vrijeme nam je iscurilo, a ponestalo nam je i tinte…

– Zaključit ću; zbilja nije nikakva fraza, jedva čekam ili da poslovno ili s obitelji ponovno dođem u Slavoniju. Volim ovu gastroenološku slatku muku od izbora. Qual der Wahl, rekli bi Nijemci…