Kralj svake pušnice i simbol šokačkog gazdinstva!

FOTO: Helena Valentić

Kulen je kralj svake pušnice, svake meze i svake slavonske fešte. Simbol šokačkog gazdinstva, za neke vrijedan poput dukata. No, napraviti dobar kulen, pa ga još znati i osušiti, e za to već treba pravi majstor.

Mnogi u startu odustanu od pravljenja kulena i rade samo pokulence. E sad je li to zbog toga što tako više vole ili ne znaju osušiti kulen, teško je reći. U kulen ide najbolje meso. Ali baš najbolje, ne smije se škrtariti. Pokulenac i kulen mogu biti od iste smjese, samo se stavljaju u drugačija crijeva, no neki kažu da to i nije baš isto.

Kulen ipak mora biti ljući, mora imati pravu boju, mora se vidjeti razlika na tanjuru. Okvirni recept bi bio da na količinu mesa ide 1,6% soli i 0,9% ljute paprike, ali kao i kod svega količina paprike ovisi o njenoj jačini. U kulen se uglavnom ne stavlja slatka paprika, a ni čisti bijeli luk već voda u kojoj je bijeli luk bio narezan i samljeven. Okus kulena je zapravo čista senzacija okusa koja se dobije od jednostavnih sastojaka – mesa, soli i paprike.

Zamiješati meso je ipak lakši posao, problem nastaje kod punjenja.

Naime ne smije ostati zraka u crijevima jer se kulen može početi kvariti, a i kada se osuši pa nareže nije lijepo za vidjeti. Kada se kulen napuni poveže se špagom na kocke ili se stavlja u mrežice.

Ključan proces u proizvodnji kulena je sušenje. Drva za sušenje su također jako važna jer nije svejedno koje drvo se loži ispod mesa. Može se koristiti gotovo svako tvrdo drvo, jasen, grab, bukva ili hrast. Drva obvezno moraju biti suha. Obično se vatra u pušnici naloži ujutro da bi meso bilo cijeli dan na dimu. Sušenje traje nekoliko dana s prekidima loženja, a potrebno vam je iskustvo kako bi znali kada je meso dobilo dovoljno dima, ne samo kulen nego i ostali svinjokoljski proizvodi.

Specifičnost kod kulena je debljina crijeva u kojem se suši pa treba znati prepoznati pravi trenutak kada je kulen suh, jer ako ostane u pušnici predugo skameniti će se, a ako se ne osuši kako treba pokvariti će se. Nakon sušenja na dimu kulen mora sazrijevati na prozračnom mjestu. Dobro osušen kulen može stajati i više godina, naravno ako se ne nareže. Kilogram kulena se cijeni oko 50 eura, a ako želite nekome pokloniti nešto posebno, s kulenom nikada nećete pogriješiti.